Mengelola bisnis kuliner bukan hanya tentang cita rasa yang lezat, tetapi juga soal angka-angka yang akurat.
Salah satu aspek penting yang perlu dipahami oleh pemilik restoran atau pengusaha F&B adalah menghitung biaya makanan atau food cost.
Food cost, atau biasa disebut Harga Pokok Penjualan (HPP), adalah penentu utama keuntungan dalam industri ini.
Artikel ini akan membahas secara mendalam bagaimana cara menghitung cogs restoran dengan tepat, serta mengungkap bagaimana sistem F&B dapat membantu Anda mengelola data HPP dengan lebih efisien dan efektif.
Key Takeaways
|
Pengertian Food Cost/HPP
Food cost atau biaya makanan, dalam dunia bisnis kuliner, mirip dengan fondasi yang kokoh dalam membangun sebuah rumah.
Anda bisa memandangnya sebagai pondasi yang kuat bagi kelangsungan dan kesuksesan bisnis Anda.
Food cost merujuk pada semua pengeluaran yang terlibat dalam pembuatan hidangan, seperti bahan-bahan utama, bumbu, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses memasak.
Hubungannya dengan Harga Pokok Penjualan (HPP) seperti hubungan antara desain dan konstruksi rumah.
HPP adalah total biaya yang terlibat dalam proses memasak hidangan yang kemudian dijual kepada pelanggan.
Jadi, jika food cost adalah bahan-bahan dan alat yang Anda butuhkan untuk membangun rumah, maka HPP adalah total biaya untuk membangun rumah tersebut, termasuk tenaga kerja, peralatan, dan lainnya.
Pentingnya Mengetahui Food Cost dalam Bisnis
- Mengontrol Biaya: Food cost membantu Anda mengontrol dan mengelola biaya yang terkait dengan persiapan dan penyajian makanan. Ini membantu mencegah pemborosan dan memastikan bahwa bisnis Anda tetap beroperasi dengan efisien.
- Mengoptimalkan Keuntungan: Dengan memahami food cost, Anda dapat menghitung harga jual yang sesuai untuk hidangan Anda, sehingga Anda dapat mengoptimalkan keuntungan Anda. Anda dapat menentukan margin keuntungan yang sehat sambil tetap kompetitif di pasar.
- Menghindari Kerugian: Tanpa pemahaman yang baik tentang food cost, Anda berisiko menjual makanan dengan harga yang terlalu rendah, yang dapat mengakibatkan kerugian finansial. Food cost membantu Anda menjaga agar harga jual Anda selalu mencakup biaya produksi.
- Perencanaan Menu: Dengan mengetahui food cost untuk setiap hidangan, Anda dapat merencanakan menu yang lebih efisien. Anda dapat mengevaluasi mana menu yang paling menguntungkan dan mana yang perlu disesuaikan atau bahkan dihilangkan.
- Mengelola Inventaris: Food cost juga membantu Anda mengelola inventaris dengan lebih baik. Anda dapat menghitung berapa banyak stok yang perlu Anda miliki untuk memenuhi permintaan tanpa mengalami pemborosan bahan makanan.
- Mengidentifikasi Masalah: Dengan memantau food cost secara rutin, Anda dapat dengan cepat mengidentifikasi masalah atau perubahan dalam biaya bahan makanan atau operasional yang perlu ditangani.
- Keputusan Bisnis yang Tepat: Pemahaman tentang food cost membantu Anda membuat keputusan bisnis yang lebih baik. Anda dapat memutuskan apakah perlu mencari pemasok alternatif, menyesuaikan harga jual, atau memperbarui menu berdasarkan data yang akurat.
- Ketahanan Bisnis: Dalam situasi ketidakpastian seperti fluktuasi harga bahan makanan atau perubahan dalam permintaan pasar, pemahaman tentang food cost membantu Anda menjaga bisnis tetap kuat dan tahan terhadap perubahan.
Tips Mengontrol Food Cost pada Bisnis F&B
Mengontrol food cost adalah tantangan utama dalam bisnis kuliner, dan ada beberapa strategi yang dapat membantu Anda mencapai tujuan ini. Berikut ini adalah tips yang bisa Anda terapkan pada bisnis Anda:
Perencanaan menu yang efisien
Pilih menu dengan hati-hati, pastikan setiap hidangan menghasilkan keuntungan yang positif.
Pertimbangkan berapa banyak bahan yang diperlukan dan berapa banyak yang bisa dihasilkan dari satu bahan. Misalnya, jika saus tomat digunakan dalam berbagai hidangan, pastikan saus ini dioptimalkan untuk efisiensi biaya.
Pantau inventaris dengan ketat
Lakukan pengawasan inventaris dengan cermat, dan jangan biarkan bahan makanan menjadi usang atau terbuang percuma.
Gunakan sistem rotasi stok agar bahan-bahan yang lebih lama tersimpan tidak terlupakan, seperti mengatur rak di gudang agar yang terdepan adalah yang akan digunakan lebih dahulu.
Pemilihan pemasok yang terpercaya
Saat memilih pemasok, bandingkan berbagai pilihan pemasok untuk mendapatkan harga terbaik, tetapi jangan lupakan kualitasnya.
Dalam beberapa kasus, seperti mencari pemasok daging segar, kadang-kadang penting untuk memilih kualitas yang lebih tinggi meskipun dengan harga sedikit lebih tinggi.
Pantau harga bahan makanan
Perhatikan fluktuasi harga bahan makanan dengan cermat, seolah-olah Anda adalah seorang trader saham yang memantau pasar setiap hari.
Jika harga suatu bahan naik tajam, pertimbangkan untuk mencari alternatif atau menyesuaikan harga menu Anda agar tetap menguntungkan.
Pergunakan sistem F&B yang terintegrasi
Penting untuk menggunakan sistem F&B yang terintegrasi dalam upaya mengontrol food cost.
Carilah sistem yang berkemampuan untuk menggabungkan semua aspek operasional bisnis kuliner Anda dalam satu platform yang terintegrasi, Seperti sistem F&B HashMicro.
Dengan demikian, Anda dapat dengan mudah melacak dan mengelola food cost, inventaris, penjualan, dan keuangan dalam satu tempat.
Ini menghilangkan kebutuhan untuk mengalihkan data secara manual antara berbagai sistem, mengurangi risiko kesalahan dan menghemat waktu Anda.
Dengan sistem F&B HashMicro yang terintegrasi, Anda dapat mengambil keputusan yang lebih tepat waktu dan lebih tepat sasaran untuk meningkatkan efisiensi dan profitabilitas bisnis Anda.
Jika Anda ingin melihat optimalisasi pada food cost Anda, tips terakhir yang bisa Anda ikuti adalah dengan melihat skema harga yang ditawarkan HashMicro di bawah ini!
Hal yang Perlu Diperhatikan Sebelum Menghitung Food Cost
Dalam bisnis restoran, food cost merupakan hal yang sangat penting agar bisa menentukan harga jual yang tepat dan meningkatkan efisiensi bisnis. Namun, menghitung food cost dapat menjadi tugas yang rumit dan memerlukan pemahaman yang baik mengenai proses produksi dan stok bahan makanan. Berikut ini adalah beberapa cara menghitung cost makanan:
1. Pahami dan pilih jenis perhitungannya
Dalam perhitungan dana menu makanan, restoran dapat menggunakan dua jenis perhitungan, yaitu food cost ideal dan food cost aktual. Food cost ideal berdasarkan pada standar nilai bahan makanan yang ideal, sedangkan food cost aktual mempertimbangkan nilai bahan makanan yang sebenarnya terpakai.
2. Hitung dengan food cost ideal atau aktual
Setelah memilih jenis perhitungan yang akan mereka gunakan, restoran dapat menghitung biaya yang mereka keluarkan untuk produksi menunya dengan membagi total biaya produksi dengan total penjualan. Perhitungan ini akan memberikan persentase food cost yang dapat digunakan untuk menentukan harga jual menu.
3. Masukan nilai standar bahan baku yang digunakan
Agar bisa mengetahui jumlah food cost ideal, restoran perlu memasukkan nilai standar bahan baku yang digunakan untuk setiap menu yang ditawarkan. Hal ini berguna untuk memudahkan penghitungan biaya produksi makanan dan mengontrol pengeluaran bisnis. Anda bisa mendapatkan nilai ini dengan menghitung rata-rata harga bahan makanan yang dibeli selama periode tertentu.
4. Hitung besaran alat bantu pengolahan bahan baku makanan
Selain bahan baku makanan, restoran juga harus memperhitungkan biaya alat bantu pengolahan bahan makanan, seperti gas, listrik, dan air. Setiap alat bantu pengolahan memiliki biaya operasional yang berbeda, dan biaya ini harus dimasukkan ke dalam perhitungan food cost. Hal ini penting agar bisa memastikan bahwa harga jual menu yang ditawarkan mencakup biaya produksi dan keuntungan bisnis yang optimal.
Fakta Unik
Contoh Cara Menghitung Food Cost Ideal
Food cost ideal adalah metode perhitungan biaya produksi makanan dengan menggunakan harga bahan makanan ideal atau harga bahan makanan yang seharusnya digunakan.
Secara manual, biaya ini dihitung dengan membandingkan antara total biaya bahan makanan yang seharusnya digunakan dengan total pendapatan dari penjualan makanan. Berikut rumus food cost ideal:
Food Cost Ideal = (Total Biaya Bahan Makanan / Total Pendapatan) x 100%
Agar dapat lebih mudah memahami cara menentukan food cost ideal, Anda bisa melihat contoh laporan food cost berikut:
Untuk membeli bahan kebutuhan menu steak ayam, sebuah restoran mengeluarkan biaya sebesar Rp 1.975.000. Jika restoran menjual steak ayam sebanyak 100 porsi dan harga jual per porsi sebesar Rp 25.000, maka total pendapatan mereka adalah Rp 2.500.000.
Dengan mengetahui food cost ideal, restoran dapat mengetahui dana pembuatan Mie Ayam dengan rumus sebagai berikut:
Food Cost Ideal = (Total Biaya Bahan Makanan / Total Pendapatan) x 100%
= (Rp 1.975.000 / Rp 2.500.000) x 100%
= 79%
Berdasarkan contoh perhitungan di atas, restoran dapat mengetahui bahwa food cost dari menu steak ayam adalah sebesar 79%. Artinya, setiap porsi Mie Ayam yang terjual oleh restoran akan memberikan keuntungan bersih sebesar 79% dari harga jual per porsi.
Contoh Cara Menghitung Food Cost Aktual
Food cost aktual adalah perhitungan biaya yang restoran keluarkan untuk menghasilkan menu tertentu. Perhitungan ini berguna untuk menentukan harga jual yang tepat untuk setiap hidangan agar bisnis restoran bisa mendapatkan keuntungan yang optimal. Agar dapat menentukan nilai aktual ini, Anda harus menghitung harga pokok penjualan (HPP) menu Anda terlebih dahulu. Berikut penjelasannya!
1. Menghitung HPP per-penyajian atau per-menu
Untuk dapat mengetahui nilai HPP, Anda bisa menggunakan rumus berikut:
HPP per-penyajian = Nilai persediaan awal + Pembelian persediaan – Nilai persediaan akhir
Agar dapat memahaminya dengan lebih mudah, simak contoh food costing berikut ini!
Untuk dapat membuat satu porsi steak ayam, restoran membutuhkan:
- 200 gr filet dada ayam : 15.000/200 gr
- 50 gr bawang bombay : 28.000/ 1000 gr
- 20 gr mentega : 40.000/ 1000 gr
Nilai persediaan awal = 15.000 + 1.400 + 800
= 17.200/ menu
Dalam satu bulan, restoran membeli 22 kg ayam, 6 kg bawang bombay, dan 4 kg mentega. Dengan begitu, total pembelian persediaan restoran dalam satu bulan dapat Anda dapatkan sebagai berikut:
Pembelian persediaan = (15.000 x 110) + (28.000 x 6) + (40.000 x 4)
= 1.650.000 + 168.000 + 160.000
= 1.978.000
Setelah proses stock opname, didapatkan persediaan akhir sebesar 2 kg ayam, 1 kg bawang bombay, dan 2 kg mentega sehingga nilai persediaan akhirnya sebesar
Nilai persediaan akhir = (15.000 x 10) + 28.000 + (40.000 x 2)
= 150.000 + 28.000 + 80.000
= 258.000
Maka, nilai HPP per-penyajian steak ayam restoran ini adalah sebesar,
HPP per-penyajian = persediaan awal + Pembelian persediaan – nilai persediaan akhir
= 17.200 + 1.978.000 – 258.000
= 1.737.200
2. Menghitung food cost aktual berdasarkan persentase
Setelah menemukan nilai dari harga pokok penjualan per menu, kini Anda bisa menghitung nilai food cost aktual berdasarkan peresentasenya dengan data total penjualan menu tersebut. Rumus food cost yang bisa Anda gunakan agar bisa menghitung nilai ini adalah sebagai berikut:
Food Cost Akutal = (HPP / Total nilai penjualan) x 100%
Jika satu porsi harga steak ayam adalah 25.000 dan dalam sebulan restoran bisa menjual sebanyak 100 porsi, maka Anda bisa mendapatkan total nilai penjualan sebesar:
Total Nilai Penjualan = 25.000 x 100
= 2.500.000
Dengan demikian, nilai food cost actual dari menu ini adalah:
Food cost aktual = (1.737.200 / 2.500.000) x 100%
= 69,5%
Semua rumus tersebut tidak perlu lagi Anda hafalkan, apalagi menghitung secara manual jika menggunakan solusi Hash F&B Technology yang dapat membantu Anda mengotomasikan semua langkah – langkah di atas.
Kesimpulan
Dalam bisnis restoran, perhitungan food cost sangat penting untuk memastikan keseimbangan antara biaya dan keuntungan. Dengan menghitung food cost dengan akurat, restoran dapat mengetahui harga jual yang tepat dan mengoptimalkan keuntungan bisnis. Salah satu cara untuk mempermudah perhitungan biaya ini adalah dengan menggunakan sistem seperti Hash F&B Technology dari HashMicro.
Dengan sistem ini Anda dapat menghitung food cost secara otomatis dan efisien. Sistem yang dapat terintegrasi dengan berbagai modul lainnya ini pun akan memudahkan pengelolaan bisnis restoran Anda secara menyeluruh. Dapatkan rancangan biaya untuk bisnis Anda dan jadwalkan demo gratis sekarang!
Pertanyaan Seputar Cara Menghitung Food Cost
-
Mengapa dalam memulai usaha diperlukan perhitungan food costing?
Perhitungan food cost, yang mencakup biaya produksi makanan, memiliki signifikansi penting dalam menetapkan harga jual. Ketidakakuratan dalam menghitung biaya pokok produksi berpotensi mengakibatkan penentuan harga jual yang tidak proporsional, bisa terlalu mahal atau terlalu murah.
-
Apa itu HPP produk?
Harga Pokok Penjualan (HPP) menggambarkan jumlah keseluruhan biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan dalam proses produksi atau akuisisi barang yang akan dijual. HPP memiliki peran yang sangat vital dalam menentukan harga jual dan keuntungan perusahaan.
Baca selengkapnya di sini!
-
Berapa persen keuntungan menjual makanan?
Umumnya, pengusaha di industri kuliner menetapkan marjin keuntungan sekitar 5-10% dari harga pokok pada tahap awal. Setelah bisnis stabil, ada fleksibilitas untuk meningkatkan keuntungan tersebut secara bertahap.
Baca selengkapnya di sini!
-
Siapa yang melakukan perhitungan food cost di restoran?
Biasanya, perhitungan ini dilakukan oleh chief cook atau koki di restoran.
-
Bagaimana jika HPP tinggi?
Kenaikan HPP akan menyebabkan penurunan laba bersih. Itulah mengapa bisnis berupaya untuk menjaga agar HPP tetap rendah guna meningkatkan laba bersih.
